對紅曲的好奇，始于對日本科學家遠藤章的欽佩。
這位偉大的微生物發酵工程師從自己的一個假想出發，對幾千種真菌進行篩選，經歷了數千次的重復與失敗，最終從紅曲菌發酵液中找到了能夠抑制膽固醇合成的他汀類物質。
所以，當得知能夠有機會去雅安迅康藥業看看雪瑞安紅曲的發酵車間，我興沖沖地趕去了成都。
肖總帶領我們從成都驅車兩個多小時到達雅安蘆山縣，一路飄著細雨，青衣江畔還能看到夏季蘆山大雨時因水位暴漲留下的痕跡。
兩岸山上植被茂密，自然環境極其優越，這里是多種野生動物棲息地，第一只野外大熊貓就是在這附近發現的。
蘆山號稱“天府之肺”，是長江上游重要生態屏障，常年空氣溫和濕潤，潔凈度高，故而，這里也是進行菌種發酵的好地方。
雅安迅康的另一個產品青黛的原料馬藍種植基地就在這兒。
繞過一段因8月份蘆山暴雨沖毀的路段，我們抵達了迅康藥業，幾個發酵車間和青衣美人標準茶生產線都建在這里。
肖總告訴我們這兒曾經是一片水塘，4.20蘆山地震后，為支持災區重建，一群有情懷的迅康人填水塘、平地基、起高樓，建造了這座現代化藥廠。
古法紅曲的起源
紅曲是我國先民巧奪天工的偉大發明，是祖國寶貴的科學文化遺產。
在唐代徐堅的《初學記》一書中有：王粲七釋曰“西旅游梁，御宿素粲，瓜州紅曲，參糅相拌，軟滑膏潤，入口流散”。
故多數史學者認為，在漢、魏時代就有紅曲存在與利用了。
元代以后，《居家必用事類全集》、《墨娥小錄》、《本草綱目》、《天工開物》等都記載有紅曲詳細的制法。
明代李時珍在《本草綱目》是這樣評價紅曲的：“此乃人窺造化之巧者也”，“奇藥也”，在許多古代中藥典集中均記載該品具有活血化瘀、健脾消食等功效。
千年來紅曲一直用于治療食積飽脹、產后惡露不凈、瘀滯腹痛和跌打損傷等癥。
功能性紅曲的來源
直到遠藤章從紫紅曲霉中分離出了monacolins 類物質以后，科學家們經過大量的工作篩選出了可以代謝產生天然他汀的紅曲菌，又將野生菌種馴化為生產菌種，使之能產生含量高、質量穩定、適合藥用的天然他汀類物質。
同時還可以產生許多對人體有益的成分，含有豐富的生物活性酶和多種生理活性物質如麥角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等等。
紅曲與古代紅曲和一般僅作為色素的紅曲都有了很大的區別，至此，我們有了功能性紅曲。
通過敬老師的講解，我們了解到紅曲的發酵并不簡單，傳承于古法，但更多的是創新，發酵工藝質量控制點多達幾百個。
一、菌種篩選
并非所有的紅曲菌都具有他汀合成能力。
我們的菌種來自國家菌保中心，經兩年的培育、馴化，育種，在獲得高產他汀能力的同時，喪失桔霉素產生能力，從而得到高產安全的菌種。
40 株紅曲霉菌株的菌落形態（參考文獻：蔣冬花,丁曼青等.不同來源紅曲霉菌株的鑒定和代謝產物多樣性分析.[J]浙江師范大學學報，2020，43（4）：410-416）
二、發酵稻米的選擇
傳統紅曲米均是以大米作為原料，其較高的淀粉含量及較好的保濕性很適合紅曲菌生長及代謝產物合成。
但大米種類繁多，不同品系、不同產地的大米存在一定差異，不但他汀產量不同，還有可能帶入有害雜菌和重金屬污染物。
通過反復試驗，最終選定了新鮮優質五常大米做為發酵基質，從根源減少黃曲霉菌的污染，嚴控重金屬含量超標。
四、翻料
敬老師告訴我們雪瑞安紅曲采用小袋發酵，袋口覆以半透膜。然而，這20天里，大米并不是待在那里靜靜的發酵，每天都有藥工定時進入32度恒溫、恒濕的車間對它進行幾次翻動。
我們都震撼于這個工作量的巨大，紛紛請教敬老師，這道工序難道不能用機器完成嗎？敬老師告訴我們，翻動強度大了，會損傷菌絲，影響繼續發酵；翻動的太輕，又會造成物料結團，發酵不透。
唯有藥工用熟練、溫柔的雙手能夠讓大米達到最佳發酵狀態。
當然，在翻動的同時，發酵中的紅曲也會被那一雙雙銳利的眼睛審視，凡是發酵不達標的會隨時被果斷挑出，這嚴格的過程會一直持續到發酵完成。
可以說我們拿到的每一粒紅曲在裝袋前都經歷了上百次嚴苛的挑選。
經過二十多天的等待，一批大米蛻變成了功能性紅曲，古老的紅曲在這里煥發了新的活力，做為天然藥物中抑制膽固醇合成和降血脂的首選成分，照亮了高血脂、脂肪肝患者的健康之路。
后 記
我們臨走這天下午，恰逢央視匠心欄目組來到雅安，在迅康藥業拍攝屬于雪瑞安紅曲的匠心故事，期待節目的播出，期待從紅曲發酵的匠心精神里，帶給我們的健康力量。
